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Gestión en cocina: el arte invisible que marca la diferencia

En el mundo de la gastronomía, el talento en los fogones no lo es todo. Una cocina profesional —ya sea en un restaurante, un hotel o una villa privada— se sostiene sobre un pilar fundamental: la gestión. Y no me refiero únicamente al control de costes o al inventario, sino a una visión integral que empieza mucho antes de encender los fuegos.

Todo comienza con la selección del producto. Comprar bien no significa solo buscar el mejor precio, sino saber elegir el producto adecuado en el momento justo. Trabajar con productores locales, comprender la temporalidad, conocer la trazabilidad de cada ingrediente… son decisiones que impactan directamente en la calidad del plato y en la sostenibilidad del proyecto.

Una vez el producto entra en cocina, empieza otra fase crítica: la gestión interna. Conservar bien, rotar correctamente, minimizar mermas, dar segundas vidas a los descartes y mantener una mise en place eficiente son prácticas que marcan la diferencia entre una cocina que “funciona” y una cocina que “brilla”.

Y es que el verdadero arte del cocinero no está solo en ejecutar técnicas, sino en saber sacar la máxima expresión del producto. Exprimir todo su potencial, comprender sus matices, respetar su esencia. Cuando la gestión es correcta, el ingrediente se convierte en protagonista; y el plato, en una experiencia.

Una buena gestión permite fluidez, evita tensiones y potencia la creatividad. Porque cuando todo está en su sitio, el cocinero tiene libertad para crear.

En mi trabajo como asesor, me he encontrado muchas cocinas con talento, pero sin dirección. Implementar una estrategia clara, profesional y realista cambia radicalmente los resultados. Porque sí, la gestión también es una forma de cocinar.